식중독 발생현황

식중독은 연중 발생하지만 기온의 상승에 따라 급격히 증가하는 경향이 있습니다.

식중독 원인균

식중독 원인균은 살모넬라, 황색포도상구균, 장염비브리오균 등으로 그 특성은 다음과 같습니다.

식중독 발생원인

• 조리후 음식물을 부적절한 온도에서 장시간 보관함으로서 발생합니다.
• 오염된 기구와 용기 및 불결한 조리기구의 관리 · 사용으로 인하여 발생합니다.
• 개인의 비위생적 습관, 손 씻기 소홀 등 개인위생관리 부주의로 인하여 발생합니다.
• 식품을 충분한 온도와 시간으로 조리하지 못할 때 발생됩니다.
• 안전하지 못하거나 비위생적인 식품원료의 사용으로 인하여 발생됩니다.

식중독 예방수칙

식중독은 다양한 원인에 의해 발생하지만, 대부분의 식중독은 식품취급의 3대원칙인 청결, 신속,가열 및 냉각의 원칙을 잘 준수 하면 충분히 예방할 수 있습니다.

• 가정에서의 식중독 예방수칙

  • 냉장고에는 지나치게 많이 넣지 않도록 하며, 2/3 정도만 넣는다.
  • 조리에 쓰일 만큼만 해동하고 해동이 끝나면 바로 조리한다.
  • 식기와 조리도구는 하루에 한번씩 끊는 물로 살균한다.
  • 더운 음식은 65℃ 이상, 찬 음식은 10℃ 이하로 한다.
  • 남은 음식은 변질되지 않도록 얕은 용기에 나눠 담아 보존한다.
  • 손에 상처가 났을 때는 육류 · 어패류를 만지지 않는다.

• 식당 및 대량 조리식품 취급자의 식중독 예방수칙

  • 칼·도마 등은 생선·야채·육류 전용으로 구분하여 사용토록하고 항상 청결을 유지하여야 한다.
  • 손에 상처가 있거나 설사증세가 있는 종업원은 가능한 조리에 종사하지 않아야 한다.
  • 식기와 조리도구는 하루에 한번씩 끊는 물로 살균한다.
  • 더운 음식은 65℃ 이상, 찬 음식은 10℃ 이하로 한다.

유치원 등 집단급식소 급식시 준수사항

• 학부모가 학교급식을 보조하는 경우의 준수사항

  • 질환이거나 질환을 앓고 있는 자는 급식보조업무에세 제외 한다.
  • 조리실내에서 약을 복용하지 않는다.
  • 손의 상처가 있는 경우 급식업무에서 제외한다.
  • 화농성 상처가 있는 경우 급식업무에서 제외한다.
  • 학교급식을 보조하는 학부모지원자들도 종업원의 위생관리사항을 준수한다.

• 식품의 구입 및 보관

  • 살균이나 위생처리가 안된 생우유는 반입하지 않는다.
  • 유아원에서 간식용 가공식품을 구입하는 경우 표시, 유통기한 등 기준 규격에 적합한지 여부를 확인하여야 한다.
  • 우유는 병원성미생물의 번식처로 이용되기 쉬우므로 어린이에게 직접 나누어 주거나 음식에 이용되기 전에는 반드시 냉장고에 보관한다.

• 음식의 조리 및 보관

  • 별도의 조리장이 없는 경우 다음사항을 준수하는 외부의 음식제조업소나 공동조리실로부터 음식물을 조리하여 배달받는다.
  • 밥은 조리 후30분 이내에 냉각시키며, 이때에 가능한 한 공기청정장치를 갖춘 냉각기를 이용한다.
  • 음식을 가열 조리 후 보관하는 단계에서는 위험온도 범주인 5~60℃ 범위내에서 4시간 이상 방치해서는 안 되며, 특히 실온에서 2시간이상 방치해서는 아니된다.
  • 음식을 배달하기 전 냉각시키기 위해서는 되도록 얕은 용기를 사용하고, 반찬인 경우에는 1인분씩 나눈 후 식히는 것이 바람직하다.
  • 포장시 완성된 음식을 포장용기에 담고 밀봉하는 과정에서의 위생적 인 취급습관이 중요하다.

• 기업체 등 집단급식소

  • 급식인원이 많아 다량의 식품을 한꺼번에 조리하는 경우 완전히 익지 않을 수 있으므로 주의해야한다.
  • 가능한 자율배식을 통해서 적정량의 음식을 제공하여 남기는 일이 없도록 하며, 일단 배식한 음식은 남더라도 재사용하지 않는다.
  • 아무리 많은 음식이라도 배식하기 전 그릇에 담을 때에는 필요에 따라 집게, 국자의 이용 및 위생장갑을 착용하고, 음식과 접촉하s는 손으로 용기나 기기를 만지지 않도록 하여 상호오염을 방지 한다.
  • 많은 양의 튀김류를 조리할 때에는 식품내부가 완전히 익지 않으므로 특히 주의를 필요로한다. 그러나 200℃이상에서는 튀기지 않도록 한다.
  • 음식을 가열조리 후 보관하는 단계에서는 위험온도 범주인 5~60℃ 범위내에서 4시간이상 방치해서는 안 되며, 특히 실온에서는 2시간 이상 방치해서는 아니 된다.
  • 음식을 담는 용기를 겹쳐 놓아서 용기 밑바닥이 음식에 닿는 일이 발생하지 않도록 유의해야한다.